炒制花生時(shí)，火候和時(shí)間的把控至關(guān)重要，具體如下：

火候把控煙臺(tái)花生醬

一般先以中火將鍋預(yù)熱，再放入花生，避免花生因局部溫度過高而焦糊。在炒制過程中，可適當(dāng)調(diào)至中小火，使花生受熱均勻。

時(shí)間把控

炒制時(shí)間通常在15 - 25分鐘左右。開始的5 - 10分鐘可使花生初步受熱，內(nèi)部水分逐漸蒸發(fā)。之后的10 - 15分鐘要密切觀察花生顏色和狀態(tài)，當(dāng)花生顏色變?yōu)闇\棕黃色，且能聞到淡淡的香味時(shí)，基本就炒制完成了。

對(duì)花生醬風(fēng)味的作用

- 增添香氣：恰當(dāng)?shù)幕鸷蚝蜁r(shí)間能促使花生中的糖類和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成多種具有香氣的物質(zhì)，讓花生醬具有濃郁醇厚的烤香味。

- 豐富口感：炒制到位的花生，內(nèi)部組織會(huì)發(fā)生變化，使花生醬在口感上既有一定的細(xì)膩度，又帶有炒制后特有的干脆感，豐富了整體口感。

- 避免異味：如果火候過大、時(shí)間過長(zhǎng)，花生易焦糊，使花生醬產(chǎn)生苦味和焦味；火候過小、時(shí)間過短，花生未熟透，會(huì)導(dǎo)致花生醬有生腥味，影響風(fēng)味。